LES POISSONS - GRILLADES RÉUSSIES
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LES POISSONS - GRILLADES RÉUSSIES
Les clés d’une grillade réussie
Tout poisson doit être parfaitement nettoyé : vidé, lavé, mais de préférence pas écaillé, car les écailles lui serviront de protection contre une trop forte chaleur et assureront ainsi le moelleux de sa chair. Bien l’essuyer.
Si le poisson a séjourné dans une marinade, bien le sécher avec un papier absorbant.
Attention ! Pour les poissons gras, ne pas choisir une marinade à base d’huile d’olive, mais à base de citron ou de vin blanc ou encore se contenter de les laisser reposer avec du gros sel et des herbes aromatiques.
Pour les poissons de petite taille, il est recommandé de les fariner légèrement, puis s’ils sont maigres, de les enduire d’huile et de les arroser souvent de matière grasse en cours de cuisson.
Pour les poissons de plus de 150 g, destinés à être cuits en entiers, les ciseler, c'est-à-dire effectuer des entailles de 0,5 cm de profondeur, en biais, sur les flancs. Ces incisions empêchent la peau d’éclater et facilitent la cuisson.
Mais s’il s’agit de très grosses pièces, de cuisson longue ou trop volumineuse pour le gril du barbecue, les découper en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et préparer celles-ci comme des petits poissons.
Placer les poissons sur le gril très chaud, au-dessus de braises presque grises et mener la cuisson selon la taille des pièces à griller : elle sera lente pour une grosse pièce et assez vive pour une petite.
Le temps de cuisson est de 1 minute de chaque côté pour un petit poisson comme la sardine, de 10 minutes sur chaque face pour un poisson d’environ 1 kg et de 15 minutes sur chaque face pour les poissons à chair ferme (comme la daurade).
Source : "Le Barbecue" - Éditions S.A.E.P.
Tout poisson doit être parfaitement nettoyé : vidé, lavé, mais de préférence pas écaillé, car les écailles lui serviront de protection contre une trop forte chaleur et assureront ainsi le moelleux de sa chair. Bien l’essuyer.
Si le poisson a séjourné dans une marinade, bien le sécher avec un papier absorbant.
Attention ! Pour les poissons gras, ne pas choisir une marinade à base d’huile d’olive, mais à base de citron ou de vin blanc ou encore se contenter de les laisser reposer avec du gros sel et des herbes aromatiques.
Pour les poissons de petite taille, il est recommandé de les fariner légèrement, puis s’ils sont maigres, de les enduire d’huile et de les arroser souvent de matière grasse en cours de cuisson.
Pour les poissons de plus de 150 g, destinés à être cuits en entiers, les ciseler, c'est-à-dire effectuer des entailles de 0,5 cm de profondeur, en biais, sur les flancs. Ces incisions empêchent la peau d’éclater et facilitent la cuisson.
Mais s’il s’agit de très grosses pièces, de cuisson longue ou trop volumineuse pour le gril du barbecue, les découper en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et préparer celles-ci comme des petits poissons.
Placer les poissons sur le gril très chaud, au-dessus de braises presque grises et mener la cuisson selon la taille des pièces à griller : elle sera lente pour une grosse pièce et assez vive pour une petite.
Le temps de cuisson est de 1 minute de chaque côté pour un petit poisson comme la sardine, de 10 minutes sur chaque face pour un poisson d’environ 1 kg et de 15 minutes sur chaque face pour les poissons à chair ferme (comme la daurade).
Source : "Le Barbecue" - Éditions S.A.E.P.
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