GÂTEAU DOUBLE CHOCOLAT

par Yvvie Ven 17 Avr 2015, 18:29

GÂTEAU DOUBLE CHOCOLAT

Saupoudré de cacao amer, puis sucre glace au pochoir, et décor couture en pâte à sucre et pâte d'amande

Pour un cercle à pâtisserie de 17 à 18 cm

280 g de chocolat Caraïbes ou Guanaja de Valrhona
280 g de sucre
250 g de beurre
9 jaunes d’œufs
5 blancs (Pour ma part, j'ai utiliser les 9 blancs d'oeufs pour une mousse plus légère et digeste)
Cacao amer

Faire fondre au bain-marie le chocolat, ajouter le beurre pommade et coupé en dés hors du feu, et mélanger pour bien lisser l’appareil.
Dans le bol du robot, fouetter pendant 5 min* le sucre et les jaunes.
Remplacer le fouet par la feuille (le fouet plat) et ajouter le mélange beurre-chocolat. Continuer à mixer pendant 3 min*, le mélange doit être bien compact.
Ajouter à la maryse les blancs montés au bec d’oiseau*.
Partager l’appareil en deux parties de même poids (1200/2 = 600).
Beurrer un cercle à mousse en inox* de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et faire cuire une moitié du mélange 1h à 160°.
Retirer le cercle et laisser refroidir le gâteau.
Le recouvrir* ensuite avec la deuxième partie de l’appareil conservé à température ambiante.
Poudrer de cacao amer et décorer selon l’humeur du moment.

Source : http://www.mercotte.fr/2011/04/09/la-retrospective-du-samedi-le-tres-classique-gateau-danniversaire-pour-les-accrocs-du-chocolat/

J'ai récupéré la recette chez Mercotte, parce que j'étais sure qu'elle serait la même que j'avais déjà testé dans un de mes magazines, mais impossible à retrouver au moment où j'en avais besoin. Je vous livre ses explications, bien plus utiles que futiles. ;)

EXPLICATIONS UTILES OU FUTILES :

Le chocolat : le Caraïbes est une couverture noire à 66% provenance Caraïbes, le Guanaja une couverture noire 70% provenance Amérique du sud.

5 et 3 min : cette précision a son importance. En effet si le mélange obtenu n’est pas assez compact, il va déborder du cercle à la cuisson.

Blancs au bec d’oiseau : les blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser. Ils seront ainsi beaucoup plus faciles à incorporer à l’aide de votre amie maryse, l’indispensable et véritable spatule en caoutchouc.

Cercle à mousse en inox : pas de panique, si vous n’avez pas de cercle en inox utilisez un moule à manqué que vous aurez soigneusement beurré, légèrement fariné et réservé au frais pendant la préparation du gâteau. Vous pouvez aussi utiliser un cercle plus grand 20/22 cm le gâteau sera alors moins épais.

Recouvrir avec la partie crue : si vous êtes perfectionniste et pour une finition bien lisse une fois la partie cuite refroidie, entourez votre gâteau cuit d’un cercle à pâtisserie extensible chemisé de rhodoïd, ajoutez la mousse crue et bloquez au froid -au congélateur- 30 min avant de décercler.

Côté pratique : en doublant les doses vous régalerez facilement 25 à 30 personnes. Et plus besoin de partager l’appareil… Une préparation sera cuite, l’autre sera dressée sur le gâteau cuit et refroidi.

Côté organisation : Comme ce gâteau se congèle très bien vous pouvez le réaliser à l’avance.

par Yvvie Lun 11 Sep 2023, 08:33

Pour l'anniversaire de mon petit-fils, j'ai voulu augmenter les quantités un tout petit peu, toujours par peur de ne pas en avoir assez (j'y travaille, mais c'est compliqué dans ma petite tête, lol). J'ai donc pris le ratio des oeufs - c'est le plus simple car c'est l'ingrédient le moins divisible - et j'ai divisé toutes les quantités par neuf, pour obtenier la base unitaire. il suffit ensuite de re-multiplier par le nimbre d'oeufs utilisé pour obtenir la quantité souhaitée. Ce qui donne ;
280/9 = 31 g pour le chocolat et le sucre
250/9 = 28 g pour le beurre
9/9 = 1 pour les oeufs

Si on prend 5 oeufs, il suffit alors de multiplier 31 g et 28 g par 5 pour obtenir la quantité souhaitée.
On peut aussi en faire une petite quantité avec 2 oeufs.

Et j'utilise toujours TOUS les blancs d'oeufs, contrairement à la recette d'origine, ce qui permet une mousse plus légère et moins sucrée.

GÂTEAU DOUBLE CHOCOLAT

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