GUIMAUVE À LA FRAISE

Voilà la fameuse recette de guimauve. Je vous livre la recette originale, mais j'ai remplacé la fraise par de la vanille.

Pour 300 g de guimauve environ :

2 gros blancs d'oeufs
4,5 feuilles de gélatine (9 g)

7,5 cl d'eau
250 g de sucre en poudre
25 g de glucose (en pharmacie, d'après le magazine, moi je l'ai trouvé en supermarché)
3 CS de sirop de fraise (remplacées par 1 CC de vanille liquide)
100 g de sucre glace
100 g de fécule de maïs (Maïzena)

Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme. Immerger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes, le temps de les réhydrater.

Faire cuire 7,5 cl d'eau, le sucre en poudre et le glucose dans une casserole jusqu'à 130° C (petit cassé, c'est à dire que le sucre forme un fil presque cassant, soit juste avant la caramélisation).

Chauffer le sirop de fraise. Incorporer hors du feu la gélatine essorée. Verser lentement le sirop de sucre, puis le sirop de fraise (ou la vanille) sur les blancs en neige sans cesser de fouetter, jusqu'à refroidissement.

Saupoudrer généreuseument une plaque à pâtisserie de sucre glace mélangé avec la fécule. Verser la guimauve en une couche épaisse. Lisser à la spatule et recouvrir du mélange glace-fécule.

Laisser reposer 6 h minimum. Démouler, retourner et reserver encore 6 h. Tailler en bandes, rouler dans le reste de sucre à la fécule et ranger dans un endroit frais et sec.



Note : J'ai voulu tester la différence entre gélatine et agar-agar, mais je n'avais pas les bonnes proportions... J'ai divisé les 9 g de gélatine par 2, et ai donc versé 4,5 g d'agar-agar. Et je me suis retrouvée avec de la guimauve dure, comme celle des petits sujets de noël. Très bon ! Mais je testerai avec moins pour obtenir la même texture légère et fondante, comme les chamallows !!!

Source : Magazine "Cuisine actuelle - avril 2011"