Saint-Jacques cuites dans leur coquille, beurre aux herbes

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Saint-Jacques cuites dans leur coquille, beurre aux herbes

Message par Danaelle le Mer 03 Nov 2010, 14:34

moins de 30 minutes

Pour 2 personnes :
6 noix de Saint-Jacques en coquille avec les coraux
1 échalote
1 CS de cerfeuil concassé
1 CS de ciboulette ciselée
80 g de beurre
5 g de beurre demi-sel
1,5 dl de fumet de poisson
2,5 dl de vin blanc sec
sel et poivre

Porter à ébullition le fumet de poisson. Quand il frémit, incorporer les coraux dans le fumet, retirer la casserole du feu et laisser-les pocher 2 à 3 minutes. Dès qu'ils sont fermes, ils sont cuits, les égoutter et les réserver. Conserver le fumet de cuisson !
Faire suer l'échalote dans 20 g de beurre, puis mouiller avec le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de 3/4.
Verser ensuite dans le vin réduit les 3/4 du fumet de cuisson, porter à frémissement et laisser réduire 3 à 4 minutes.
Incorporer tout en fouettant 60 g de beurre bien froid coupé en dés. Saler et poivrer. Maintenir cette sauce chaude sur feu doux sans faire bouillir.
Préchauffer le four à 180-200°C.
Disposer les noix dans leurs coquilles sur des petits tas de gros sel (ou aluminium froissé) sur une plaque de cuisson, poivrer. Surmonter d'une lamelle de beurre demi-sel (facultatif !) et enfourner pour 4 à 5 minutes.
Couper les coraux réservés en petits morceaux et les incorporer dans la sauce chaude, hors du feu. Ajouter le cerfeuil et la ciboulette ciselée finement.
Quand les noix de Saint-Jacques sont cuites, les dresser sur un plat de présentation en les stabilisant à nouveau avec du gros sel. Napper chaque noix d'une cuillère à soupe de sauce et déguster sans attendre.

Note : excellent !!!
Optez pour des noix de belle grosseur ; déjà nettoyées mais avec leur corail ! si vous avez des coquilles vides à disposition (un autre contenant peut également remplacer les coquilles !)

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