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PÂTE À CROISSANTS / PAINS AU CHOCOLAT (levée feuilletée)

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PÂTE À CROISSANTS / PAINS AU CHOCOLAT (levée feuilletée) Empty PÂTE À CROISSANTS / PAINS AU CHOCOLAT (levée feuilletée)

Message par Yvvie Mer 24 Mar 2021, 11:14

Source : 1001 secrets de pâtissiers et confiseurs - ISBN-10 : 2298057680 & ISBN-13 : 978-2298057683

Idéalement, la pâte levée feuilletée se prépare la veille et se cuit le lendemain afin de lui permettre de bien lever. Le choix des ingrédients et le principe du feuilletage sont semblables à ceux de la pâte feuilletée.
Détrempe
Simple
Double
Triple
Farine
(½ T45 - ½ T55 ou gruau)
300 g
600 g
900 g
Sel
8 g
16 g
24 g
Sucre en poudre
65 g
130 g
195 g
Levure fraîche
10 g
20 g
30 g
Lait tiède
15 cl
30 cl
45 cl
 
Tourage
   
Beurre
250 g
500 g
750 g
1 œuf pour dorer
 
Pour un rendu brioché, on peut incorporer 1 ou 2 œufs à la pâte, elle gagnera en moelleux mais perdra en croustillant.
 
1. Détrempe : La veille au soir
Tamiser la farine.
Ajouter le sel, le sucre, la levure (placée à l’écart du sel) et le lait tiède mélangés.
Pétrir rapidement la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène.
Placer la boule de pâte dans un cul de poule. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparer le beurre pour l’étape du lendemain : entre 2 feuilles de papier sulfurisé, lui donner la forme d’un carré sur une épaisseur d’un demi-centimètre. Mettre au réfrigérateur.
2. Tourage : le lendemain
Rabattre la pâte pour chasser l’air.
Déposer la plaque de beurre au centre et plier la pâte pour l’enfermer.
Étaler au rouleau. Donner un tour simple suivi d’un tour double.
Image hébergée par servimg.com
Avant d’utiliser la pâte, la laisser reposer 10 minutes sur le plan de travail.
L’abaisser en rectangle (environ 30 cm de large sur 4 à 5 mm d’épaisseur).
Couper des triangles plus longs que large.
Inciser légèrement la base pour lui donner une forme de croissant courbé.
Image hébergée par servimg.com
Les disposer sur une plaque (ou les mettre au congélateur).
Recouvrir la plaque d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède (environ 30 minutes).
Dorer au jaune d’œuf délayé dans 2 CS de lait.
Cuire à four chaud 180°, environ 20 minutes.
Bon appétit !


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