NOIX DE SAINT JACQUES A L’ORANGE, NEMS DE PLEUROTES
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NOIX DE SAINT JACQUES A L’ORANGE, NEMS DE PLEUROTES
Préparation : 45 mn - Pour 2 personnes.
Ingrédients : 10 noix de Saint-Jacques
Beurre d’oranges : 4 oranges – 10 cl de crème liquide – 200 g de beurre – 5 cl de vin blanc – ½ échalote – 50 g de sucre en poudre
Nems de pleurotes : 100 g de pleurotes – 1 blanc de poireau – 1 carotte – ½ échalote – ½ gousse d’ail – 100 g de beurre – 100 g de pâte filo – 1 CS d’huile d’olive – sel et poivre du moulin
Matériel : papier absorbant – papier sulfurisé
Choisir les bons produits : Demander au poissonnier de nettoyer les noix de Saint-Jacques. Il faut retirer les parties noires (foies et intestins) ainsi que la barde. La pâte filo est plus fine que la feuille de brick. Elle sera plus légère et croustillante.
Réalisation :
Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les mettre au réfrigérateur sur du papier absorbant.
Préparer le beurre d’oranges : Presser deux oranges pour en extraire le jus et prélever le zeste des 2 autres.
Blanchir les zestes dans un peu d’eau portée à ébullition. Les égoutter et les refroidir aussitôt sous l’eau froide.
Les conseils de Cyril : le fait d’absorber l’eau des noix de Saint-Jacques va leur permettre de mieux dorer à la cuisson. Pour prélever les zestes des oranges en julienne, utiliser un zesteur ou un économe. En blanchissant, le zeste va perdre de son amertume.
Peler à vif les 2 oranges sans zeste, puis récupérer la chair entre les membranes blanches. Garder quelques quartiers pour la décoration, et presser les autres. Hacher finement l’échalote en la coupant dans un sens puis dans l’autre. En verser la moitié dans une casserole avec le vin blanc, le jus des oranges et le sucre en poudre. Porter le mélange à ébullition puis le laisser réduire doucement au deux tiers. Préchauffer le four à 220°C.
Les conseils de Cyril : pour peler une orange à vif, ôter les parties supérieures et inférieurs de l’orange (en coupant un peu de chair). Vous enlèverez ensuite plus facilement la peau en vous aidant d’un couteau. Utiliser un couteau tranchant pour hacher l’échalote.
Préparer les nems : râper la carotte et couper le blanc du poireau le plus finement possible. Faire suer rapidement les deux légumes dans une poêle avec 50 g de beurre. Mettre de côté.
Les conseils de Cyril : le poireau doit être coupé en julienne, c’est à dire en longues et fines lamelles. Penser à bien le laver au préalable, pour enlever les éventuels grains de sable.
Emincer les pleurotes. Les faire sauter dans un filet d’huile d’olive avec la demi-échalote émincée et l’ail écrasé. Ajouter la garniture carotte-poireau, une pincée de sel et un peu de poivre. Réserver
Découper les feuilles de pâte filo en deux rectangles. Beurrer les bords. Placer un peu de légumes à une extrémité, rabattre les bords sur la garniture.
Émincer les pleurotes. Les faire sauter dans un filet d’huile d’olive avec la demi-échalote émincée et l’ail écrasé. Ajouter la garniture carotte-poireau, une pincée de sel et un peu de poivre. Réserver. Découper les feuilles de pâte filo en deux rectangles. Beurrer les bords. Placer un peu de légumes à une extrémité, rabattre les bords sur la garniture.
Les conseils de Cyril : pour nettoyer les pleurotes, retirer les parties abîmées et la base terreuse, puis les essuyer avec un linge humide, mais ne pas les passer sous l’eau.
Penser à retirer le germe de l’ail (la partie verte au cœur de la gousse) car celui-ci est indigeste.
Rouler le nem et fermer l’extrémité en collant la pâte avec un peu de beurre fondu. Répéter l’opération et faire cuire les nems au four environ 10 mn sur du papier sulfurisé. Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques. Les saisir dans un peu d’huile d’olive très chaude avec une noisette de beurre. Baisser le feu et laisser cuire doucement pour qu’elles soient dorées et moelleuses.
Les conseils de Cyril : la noisette de beurre permet aux noix de Saint-Jacques de dorer. Outre le beurre fondu, on peut également souder les nems en humidifiant les extrémités avec un peu d’eau.
Reprendre la préparation du beurre d’orange et la faire chauffer avec 10 cl de crème. Ajouter le beurre restant, la moitié des zestes d’oranges et monter le « beurre blanc » hors du feu en fouettant bien. Déposer les nems et les noix de Saint-Jacques sur le beurre d’oranges. Décorer les nems avec des zestes d’oranges, et les noix de Saint-Jacques avec des œufs de lump.
Les conseils de Cyril : pour décorer joliment l’assiette, y placer les quelques quartiers d’orange que l’on a préalablement mis de côté.
Recette extraite du livre de Cyril LIGNAC - Chef la recette, à vous de jouer - Tome 2
C'est une recette qui épate les invités et qui est excellente !!! Bon appétit !!!!
Ingrédients : 10 noix de Saint-Jacques
Beurre d’oranges : 4 oranges – 10 cl de crème liquide – 200 g de beurre – 5 cl de vin blanc – ½ échalote – 50 g de sucre en poudre
Nems de pleurotes : 100 g de pleurotes – 1 blanc de poireau – 1 carotte – ½ échalote – ½ gousse d’ail – 100 g de beurre – 100 g de pâte filo – 1 CS d’huile d’olive – sel et poivre du moulin
Matériel : papier absorbant – papier sulfurisé
Choisir les bons produits : Demander au poissonnier de nettoyer les noix de Saint-Jacques. Il faut retirer les parties noires (foies et intestins) ainsi que la barde. La pâte filo est plus fine que la feuille de brick. Elle sera plus légère et croustillante.
Réalisation :
Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les mettre au réfrigérateur sur du papier absorbant.
Préparer le beurre d’oranges : Presser deux oranges pour en extraire le jus et prélever le zeste des 2 autres.
Blanchir les zestes dans un peu d’eau portée à ébullition. Les égoutter et les refroidir aussitôt sous l’eau froide.
Les conseils de Cyril : le fait d’absorber l’eau des noix de Saint-Jacques va leur permettre de mieux dorer à la cuisson. Pour prélever les zestes des oranges en julienne, utiliser un zesteur ou un économe. En blanchissant, le zeste va perdre de son amertume.
Peler à vif les 2 oranges sans zeste, puis récupérer la chair entre les membranes blanches. Garder quelques quartiers pour la décoration, et presser les autres. Hacher finement l’échalote en la coupant dans un sens puis dans l’autre. En verser la moitié dans une casserole avec le vin blanc, le jus des oranges et le sucre en poudre. Porter le mélange à ébullition puis le laisser réduire doucement au deux tiers. Préchauffer le four à 220°C.
Les conseils de Cyril : pour peler une orange à vif, ôter les parties supérieures et inférieurs de l’orange (en coupant un peu de chair). Vous enlèverez ensuite plus facilement la peau en vous aidant d’un couteau. Utiliser un couteau tranchant pour hacher l’échalote.
Préparer les nems : râper la carotte et couper le blanc du poireau le plus finement possible. Faire suer rapidement les deux légumes dans une poêle avec 50 g de beurre. Mettre de côté.
Les conseils de Cyril : le poireau doit être coupé en julienne, c’est à dire en longues et fines lamelles. Penser à bien le laver au préalable, pour enlever les éventuels grains de sable.
Emincer les pleurotes. Les faire sauter dans un filet d’huile d’olive avec la demi-échalote émincée et l’ail écrasé. Ajouter la garniture carotte-poireau, une pincée de sel et un peu de poivre. Réserver
Découper les feuilles de pâte filo en deux rectangles. Beurrer les bords. Placer un peu de légumes à une extrémité, rabattre les bords sur la garniture.
Émincer les pleurotes. Les faire sauter dans un filet d’huile d’olive avec la demi-échalote émincée et l’ail écrasé. Ajouter la garniture carotte-poireau, une pincée de sel et un peu de poivre. Réserver. Découper les feuilles de pâte filo en deux rectangles. Beurrer les bords. Placer un peu de légumes à une extrémité, rabattre les bords sur la garniture.
Les conseils de Cyril : pour nettoyer les pleurotes, retirer les parties abîmées et la base terreuse, puis les essuyer avec un linge humide, mais ne pas les passer sous l’eau.
Penser à retirer le germe de l’ail (la partie verte au cœur de la gousse) car celui-ci est indigeste.
Rouler le nem et fermer l’extrémité en collant la pâte avec un peu de beurre fondu. Répéter l’opération et faire cuire les nems au four environ 10 mn sur du papier sulfurisé. Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques. Les saisir dans un peu d’huile d’olive très chaude avec une noisette de beurre. Baisser le feu et laisser cuire doucement pour qu’elles soient dorées et moelleuses.
Les conseils de Cyril : la noisette de beurre permet aux noix de Saint-Jacques de dorer. Outre le beurre fondu, on peut également souder les nems en humidifiant les extrémités avec un peu d’eau.
Reprendre la préparation du beurre d’orange et la faire chauffer avec 10 cl de crème. Ajouter le beurre restant, la moitié des zestes d’oranges et monter le « beurre blanc » hors du feu en fouettant bien. Déposer les nems et les noix de Saint-Jacques sur le beurre d’oranges. Décorer les nems avec des zestes d’oranges, et les noix de Saint-Jacques avec des œufs de lump.
Les conseils de Cyril : pour décorer joliment l’assiette, y placer les quelques quartiers d’orange que l’on a préalablement mis de côté.
Recette extraite du livre de Cyril LIGNAC - Chef la recette, à vous de jouer - Tome 2
C'est une recette qui épate les invités et qui est excellente !!! Bon appétit !!!!
Yvvie- Admin
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Localisation : Ouest
Humeur : Ambiance vacances, transat au fond du jardin...
Date d'inscription : 29/02/2008
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