* * * TOUTES LES RECETTES DU POISSONNIER * * *

On notera ici, toutes les recettes fournies par le poissonnier (fiches ou emballages du rayon "marée" des magasins...) afin de limiter le nombre de "petits papiers" accumulés... (et à recycler !)

Les recettes testées seront ensuite transférées dans un post...

A vous de jouer !!!...

Pour 3 personnes :
3 maquereaux frais
3 petites tomates bien mûres
1 citron
laurier
sel et poivre

Demander à votre popissonnier de vider et de nettoyer les maquereaux.

Présenter une feuille de papier aluminium (assez grande)
Y déposer un maquereau, ajouter une tomate coupée en rondelles et une rondelle de citron.
Assaisonner avec du laurier, du sel et du poivre.
Bien refermer la papillote.
Mettre dans un plat allant au four et faire cuire les papillotes au four à 180°C pendant 20 minutes.
Déguster dès la sortie du four.
Pour finir... accompagner les papillotes d'un riz basmati ou de pâtes fraîches.

Pour 6 personnes :
150 g de chou vert
250 g de risotto
4 belles perches
400 g de panure à l'anglaise
50 g de beurre
2 citrons

Enlever les côtes des feuilles de chou.
Plonger celles-ci dans une casserole d'eau salée, les y laisser 5 minutes.
Les égoutter, les presser et les hacher.
Préparer le risotto en ajoutant ce hachis de chou au riz dès le début de la cuisson.
Préparer la panure.
Lever les filets de perche, les laver, les éponger dans du papier absorbant et les paner à l'anglaise.
Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle et les cuire doucement 3 ou 4 mn de chaque côté.
Beurrer un plat long, y mettre le risotto et dresser les filets par dessus.
Décorer de quartiers de citron.


Info wikipédia :
La panure à l'anglaise est une méthode pour paner une viande, un poisson, une croquette, etc.

1.Poser la pièce sur un lit de farine tamisée et répéter l'opération sur toutes les faces. Par des tapotements légers, on élimine l'excédent.
2.Passer ensuite dans des œufs battus éventuellement assaisonnés et huilés. Bien répartir et laisser s'écouler l'excédent en passant éventuellement le doigt.
3.Passer dans la chapelure ou une panure tamisée.
La pièce est alors prête à frire ou à sauter.

Les opérations 2 et 3 peuvent être répétées plusieurs fois si on veut une croûte plus épaisse ou plus résistante.

La chapelure peut être remplacée partiellement ou totalement par d'autres ingrédients : amande pilée, graines de sésame, poivre concassé, etc. Si on mélange la chapelure à du parmesan râpé, on parlera plutôt d'une « milanaise ».

pour 4 personnes :
2 filets de cabillaud
200 g de champignons de Paris
30 g de beurre ramolli
1 ou 2 échalotes
cerfeuil surgelé
estragon
jus de citron
crème fraîche
vin blanc
sel et poivre.

Nettoyer les champignons et les arroser de jus de citron pour qu'ils restent blancs.
Couper finement les échalotes, le cerfeuil et l'estragon.
Préchauffer le four à 250°C ( th. 8-9 )
Badigeonner le plat de cuisson de beurre et placer les échalotes et les 2 filets de cabillaud dedans.
Poivrer, saler, éparpiller les champignons, le cerfeuil et l'estragon sur les 2 filets.
Arroser le tout de crème fraîche et de vin blanc.
Mettre le plat couvert d'une feuille d'aluminium dans le four préchauffé durant 10 minutes.
Après ces 10 minutes, réduire la température à 200 °C ( th. 6-7 ) et poursuivre la cuisson 25 minutes.

pour 4 personnes :
4 beaux filets de merlan
1 orange
1 boîte de pointes d'asperges
2 jaunes d'oeufs durs
1 CC de moutarde
1 yaourt
50 g de noisettes
1/2 citron
sel et poivre
1,5 l de court-bouillon

Plonger les filets de merlan dans le court-bouillon tiède.
Les porter à ébullition et faire frissonner pendant 10 mn.
Laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon.
Peler l'orange à vif et la couper en dés.
Egoutter le poisson.
L'effeuiller et le mélanger délicatement dans un saladier avec l'orange, les noisettes émondées et les pointes d'asperges.
Dans un bol, écraser les jaunes d'oeufs, ajouter la moutarde, le yaourt, le jus du demi-citron, le sel, le poivre et bien fouetter.
Napper la salade de cette sauce et servir.

pour 4 personnes :
400 g de grosses crevettes décortiquées crues
2 CS d'huile d'olive
4 CS de sucre semoule
3 CS de whisky ou de cognac
3 CS de sauce soja
1 CS de graines de sésame doré
sel et poivre

Recette testée ... voir l'article dans "Fruits de mer"

Pour 4 personnes :
8 filets de rouget
4 blancs de poireaux
4 feuilles de brick
4 CS de fumet de poisson (poudre)
10 cl d'huile d'olive
10 cl de crème fraîche
sel, poivre

Préchauffer le four à 150°C.
Laver et émincer les poireaux.
Les faire suer dans un peu de beurre, ajouter un peu d'eau et faire compoter 10 minutes.
En fin de cuisson ajouter la crème et 4 CS de fumet.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et saisir les filets de rouget, saler et poivrer.

Déplier les feuilles de brick et disposer au centre de chacune d'elle un peu de poireaux, ajouter dessus les filets de rouget (2 par personne) et refermer comme une aumonière.
Enfourner 10 minutes à 150°C.
Les aumonières doivent être juste dorées.

Ce plat peut être accompagné de riz ou de blé cuit.

Pour 2 personnes :
2 filets de bar prêts à cuire
1 pot de concassée de tomates au basilic
1 barquette de roquette sauvage et sa vinaigrette balsamique
sel, poivre, huile.

Mettre la salade dans 2 petites assiettes ou coupelles.
Faire chauffer la poêle avec 1 cuillère d'huile d'olive.
Quand elle est très chaude, mettre les filets de bar côté peau à cuire 3 minutes, les retourner et les cuire encore 1 minute.
Saler, donner un tour de moulin à poivre.
Pendant la cuisson du poisson, répartir la concassée de tomates au centre des 2 assiettes de service.
Poser un filet de bar à cheval sur la concassée de tomates et servir avec les coupelles de roquette assaisonnées d'un peu de vinaigrette balsamique.

16 petites sardines fraîches
100 g de farine
40 cl d'huile d'olive
300 g d'oignons
50 g de raisins secs réhydratés (1 heure dans l'eau tiède)
50 g de pignons de pin
10 cl à 25 cl de vinaigre rouge
sel

Enlever les têtes des sardines. Les ouvrir et les vider.
Les laver puis les sécher soigneusement.
Les passer dans la farine.
Dans une sauteuse, porter l'huile à ébullition.
Faire frire les sardines sur chaque face au moins 5 minutes.
Lorsqu'elles sont dorées, les égoutter sur un papier absorbant.
Emincer les oignons. Les faire revenir dans l'huile de cuisson, en mélangeant pour qu'ils n'attachent pas et cuisent plus vite.
Ajouter les pignons, les raisins, le vinaigre et le sel.
Laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Disposer les sardines dans un plat. Napper de compotée d'oignons.
Laisser mariner au moins 24 heures.
Pour finir... Servir frais avec la compotée, un peu de marinade filtrée.

Pour 4 personnes :
600 g de filet de lieu noir
1 oignon
4 tomates
1 petit poivron rouge
huile d'olive
sel et poivre
15 cl de vin blanc
herbes de Provence (ou autres au choix)

Préchauffer le four à 200°C ( Th 7 )
Couper les tomates, l'oignon et le poivron en petits morceaux.
Dans l'huile d'olive, faire blondir l'oignon.
Mettre le poisson dans un plat à gratin. Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
Ajouter les tomates, l'oignon, le poivron, le vin blanc et les herbes.
Mettre au four 20 minutes.
Pour finir... Servir accompagné de pommes de terre et d'une salade composée (ou de brocolis et de riz). Déguster avec un vin blanc au choix.

Pour 6 personnes :
6 truites
1 bouquet garni
1 dl de vin blanc.

pour la farce :
150 g de mie de pain
1 dl de lait
75 g de champignons
1 oeuf
30 g d'oignons
1 échalote
1 CS de persil haché
1 CS de ciboulette hachée
10 g de beurre
muscade, sel et poivre.

Préchauffer le four à 210 °C ( th 7)

Préparer la farce : mouiller la mie de pain avec le lait et l'essorer.
Nettoyer les champignons, les émincer, hacher les oignons et l'échalote et faire revenir dans le beurre.
Mélanger le tout avec le persil, la ciboulette, l'oeuf battu, la mie de pain, sel, poivre, muscade.
Nettoyer l'intérieur des truites et les remplir de farce.
Les déposer dans un plat à four et répartir des noisettes de beurre par dessus, ajouter le bouquet garni, le vin, saler et poivrer, cuire de 15 à 20 minutes.

Servir les truites entières parsemées d'un mélange de chair de tomates coupées en dés et d'oignons revenus dans 1 CS de beurre, saupoudrer de ciboulette ciselée.

Pour 4 personnes :
une vingtaine de sardine (en compter à peu près 4 à 5 par personne)
farine
huile d'olive
jus de citron
herbes de Provence

Etriper les sardines sans les écailler.
Les passer rapidement sous l'eau. Bien les éponger dans du papier absorbant.
Rouler les sardines dans la farine.
Saupoudrer d'un peu d'herbes de Provence.
Faire cuire les sardines dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, 2 à 3 minutes de chaque côté.
Juste avant la fin de la cuisson, ajouter un peu de jus de citron.

Pour finir ... Les sardines se mangent aussi bien chaudes que froides.
Si vous les faites cuire à l'intérieur, retirez leur la tête, cela diminue les odeurs parfois désagréables de poisson à la cuisson.

400 g de tagliatelles
300 g de tomates
300 g de saumon
3 Cs d'huile
2 gousses d'ail
basilic
sel et poivre

Réduire les tomates en purée.
Mettre l'ail écrasé et le saumon dans l'huile.
Ajouter les tomates, saler et poivrer, laisser mijoter 10 minutes.
Verser sur les pâtes.
Parsemer de 10 feuilles de basilic hachées.

pour 4 personnes :
4 filets de lieu
50 g de parmesan râpé
2 oeufs
3 CS de chapelure
1 CC d'ail
1/2 feuille de sauge
60 g de beurre
2 CS d'huile d'olive
2 CS de farine
sel et poivre

Fariner légèrement les filets de lieu.
Casser les oeufs dans une assiette creuse, saler et poivrer et y ajouter l'ail.
Mélanger le parmesan et la chapelure.
Passer successivement les filets dans l'oeuf battu puis dans le mélange parmesan-chapelure.
Les enrober à nouveau d'oeuf et les passer une seconde fois dans le mélange.
Chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre dans une poêle.
Y faire dorer le poisson pendant 10 minutes. Réserver les filets au chaud.
Jeter la graisse de cuisson.
Dans la poêle, faire fondre le beurre restant. Y ajouter la sauge hachée.
Dès que le beurre est noisette, le verser sur le poisson avec la sauge et servir aussitôt.
Accompagner de pâtes fraîches au beurre parfumées d'un zeste de citron râpé.

pour 6 personnes :
600 g de filet de truite de mer
une grosse tomate
3 échalotes ou 1 oignon
1/2 verre de vin blanc sec
une pincée d'herbes de Provence ou de fenouil
sel, poivre

Garnir largement un plat à four avec un papier aluminium.
Y déposer le filet de truite coupé en portions.
Ajouter l'oignon ou l'échalote haché, la tomate en cubes, sel et poivre et les aromates.
Mettre au four en position grill pendant 5 minutes.
Ajouter alors le vin blanc.
Fermer la papillote et cuire encore 15 minutes en position four.
Servir avec des pommes de terre en robe cuites à l'eau ou à la vapeur.

900 g de filet de cabillaud
1 citron
60 g de farine
2 oeufs
150 g de chapelure (panure)
assaisonnement
huile de friture
2 citrons, 20 g de persil en branches

Si nécessaire, parer les filets et les rincer.
Les mariner avec le jus de citron, le poivre et éventuellement un peu de sauce Worcester.
Les saler, les fariner et les secouer.
Passer chaque filet dans l'oeuf battu.
Enlever l'excédent d'oeuf et les rouler dans la panure.
Façonner les filets pour assurer l'adhérence de la panure.
Les plonger dans la friture (160/170°C)
Egoutter et éponger sur un papier absorbant.
Dresser sur un plat, garnir de quartiers de citron et de persil en branches.

Pour 4 personnes :
4 maquereaux de 200 g environ
1 grosse carotte
1 gros oignon
2 brins de thym
1 petite feuille de laurier
6 grains de poivre
1 clou de girofle
5 dl de vin blanc
1 citron non traité
1 CS de vinaigre de vin blanc
sel

Faire lever les filets de maquereau par le poissonnier, les ranger dans un plat creux allant au four, saupoudrer de sel fin et mettre 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher et couper en fines rondelles la carotte et l'oignon.
Les mettre dans une casserole avec le thym, le laurier, le poivre, le clou de girofle et le vin blanc.
Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 10 minutes.
Couper le citron en fines rondelles et l'ajouter ainsi que le vinaigre.
Cuire encore 2 minutes et verser le tout sur les maquereaux.
Enfourner pour 5 minutes.
Laisser refroidir et mettre pour 24 heures au réfrigérateur avant de servir.

1 daurade de 1500 g vidée et écaillée par le poissonnier
10 brins de coriandre
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
1/2 citron vert
4 CS d'huile d'olive
1 CC de paprika doux
1 CC de cumin en poudre
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
sel

Eplucher l'ail, l'écraser.
Laver, nettoyer et hacher la coriandre et le persil.
Presser le citron.
Dans un bol, préparer la marinade avec cumin, paprika, sel, piment, huile, jus de citron, ail, coriandre et persil et bien mélanger le tout.
Dans un plat à four poser la daurade. Faire 4 entailles (3 mm) dans la daurade.
Badigeonner l'extérieur et l'intérieur du poisson avec la marinade.
Couvrir avec une feuille d'aluminium. Laisser mariner 3 heures au frais en retournant le poisson 2 fois.
Egoutter le poisson et réserver la marinade.
Poser le poisson sur la grille du four placée au-dessus de la lèche-frite.
Cuire (position grill) 35 minutes en retournant la daurade 3 fois et arroser régulièrement avec la marinade.

Pour 4 personnes :
1 saumon de 1 kg vidé
1 verre de vin blanc
1/2 verre de pastis
2 CS d'huile d'olive
1/2 bouquet d'aneth
2 CS de grianes de fenouil
1 CS de graines d'anis
quelques baies roses
sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un bol ciseler l'aneth préalablement rincé.
Ajouter les graines, les baies, un peu de sel et de poivre.
Mélanger tous les ingrédients.
Essuyer le poisson avec du papier absorbant et en garnir l'intérieur avec le mélange d'herbes.
Déposer le poisson farci dans un plat allant au four préalablement huilé.
Le napper du reste d'huile puis verser le vin blanc et le pastis et enfourner. (durée non précisée !)
L'arroser régulièrement de son jus afin que la chair reste moelleuse.
Déguster chaud ou froid.

Pour 4 personnes :
800 g de saumon
2 CS d'huile
100 g d'oseille
1/2 litre de fumet de poisson
2 dl de vin blanc sec
2 échalotes
sel et poivre
250 g de crème fraîche

Couper le saumon en deux dans le sens de l'épaisseur.
Retirer l'arête centrale et toutes les petites arêtes.
Couper ensuite chaque morceau en deux, toujours dans le sens de l'épaisseur, pour obtenir 4 escalopes de saumon.
Les garder en attente.
Dans une casserole, mettre le fumet, le vin blanc, les échalotes hachées et l'assaisonnement.
Laisser réduire de trois quarts.
Ajouter alors la crème fraîche et l'oseille en laissant cuire 2 minutes.
D'autre part, faire sauter les escalopes de saumon très rapidement à l'huile (quelques minutes seulement).
Servir le poisson avec la sauce préparée.

4 truites
75 g d'amandes effillées
farine
sel et poivre

Passer 4 truites dans la farinesalée et poivrée.
Les faire cuire au beurre 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Faire griller les amndes effilées.
Mettre les truites sur le plat de sevice, les recourvrir d'amandes et les napper de sauce déglacée avec un filet de citron

Pour 4 personnes :
2 citrons
4 filets de merlan
2 noix de beurre
1 verre de vin blanc ou cidre sec
sel et poivre

Tailler en julienne le zeste des citrons puis couper la chair en petits dés.
Dans un plat à four, placer les filets de merlan après les avoir repliés en deux.
Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les noix de beurre coupées en morceaux, arroser avec le vin blanc ou le cidre puis parsemer le tout avec les dés de chair des citrons ainsi qu'avec leur zeste taillé en julienne.
Mettre à four moyen (210°C - Th. 5-6)préalablement préchauffé et laisser cuire un quart d'heure.

Pour 4 à 6 personnes :

400 g de spaghettis
500 g de crevettes
2 oignons
75 g de beurre
Un petit piment fort

Si elles ne sont pas déjà cuites, plonger les crevettes dans de l'eau bouillante salée et laiser cuire 5 minutes pour de grosses crevettes, 3 minutes pour des petites.
Les égoutter et les décortiquer.
D'autre part, peler les oignons, les hacher et les faire fondre dans le beurre chaud.
Ajouter le piment haché, puis quand les oignons sont bien fondus, les crevettes.
À part, faire cuire les spaghettis à grande eau bouillante salée.
Les égoutter et les mélanger aux crevettes et aux oignons. Saler, poivrer.

Le piment peut être retiré en fin de cuisson de la sauce, quand il lui aura communiqué son parfum, car il est très piquant.

Sympa comme idée. Je n'avais jamais pensé à ajouter oignons et piment aux pâtes aux crevettes. Merci le poissonnier.

Filets de poisson (cabillaud...)
pommes de terre
pot de bolognaise
fromage râpé
épices

Faire cuire les filets de poisson dans du court bouillon, les égoutter et les garder au chaud, faire cuire les pommes de terre à l'eau, les égoutter et les garder au chaud.
Prendre un plat à gratin, mettre une couche de pommes de terre coupées en rondelles, mettre une couche de poisson émietté, étaler la sauce bolognaise et remettre une à deux couches de pommes de terre.
Il ne reste plus qu'à mettre le fromage râpé et à faire gratiner le tout au four.