BÛCHE BAVAROISE CITRON VERT CRÉMEUX MANGUE (mercredi)

Idéale en fin de repas, fraîche et légère. Pour sortir des sentiers battus.
 

Dacquoise aux amandes et zestes de citron vert
5 blancs d’œuf montés en neige + 50 g sucre semoule
150 g poudre d’amande + 100 g sucre glace un peu plus pour saupoudrer
Le zeste d'1 citron vert

1. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule en 1 fois dès qu’ils sont bien fermes.
2. Mélanger la poudre d’amande et le sucre dans un grand bol et y incorporer les oeufs montés en
neige.
3. Ajouter les zestes de citron vert.
4. Remplir la poche à douille.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le contour du moule au crayon puis remplir le moule en
faisant des lignes avec la poche à douille.
7. Saupoudrer de sucre glace.
8. Enfourner pour 10-12 minutes.
9. Desservir immédiatement à la sortie du four sur une grille pour éviter que la dacquoise ne
ramollisse en refroidissant.

Crémeux mangue
80 g chair de mangue J'ai utilisé une mangue ½ pour la recette et le reste en morceaux incorporés dans le crémeux
2 feuilles gélatine (4 g)
1 œuf + 30 g sucre
90 g beurre coupé en dés

1. Mixer finement la chair de mangue.
2. Mettre à chauffer.
3. Réhydrater les feuilles de gélatine.
4. Blanchir l’œuf avec le sucre (mélanger ensemble).
5. Verser la mangue en compote sur l'appareil œuf/sucre et mélanger.
6. Mettre sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
7. Ajouter le beurre.
8. Essorer les feuilles et les dissoudre dans le mélange à la mangue après l’avoir retiré du feu. Y ajouter les morceaux de mangue réservés.
9. Verser dans le moule à insert, et mettre au congélateur.

Mousse au citron vert
8 citrons vert environ 300ml + Le zeste d'1 citron vert
6 feuilles gélatines (12 g)
90 g sucre en poudre
5 dl crème liquide entière

1. Presser les citrons verts et récupérer le zeste d'1 citron.
2. Réhydrater les feuilles de gélatine en les trempant dans un bol d’eau glacée.
3. Mettre à chauffer le jus de citron avec le zeste du citron vert et le sucre.
4. Aux premiers bouillons, retirer du feu.
5. Ajouter les feuilles de gélatine, mélanger jusqu’à ce qu’elles fondent et réserver.
6. Monter la crème liquide en crème fouettée.
7. Incorporer petit à petit le jus de citron qui aura un peu refroidi.

Montage
1. Remplir le moule à bûche avec la mousse.
2. y poser l'insert congelé pour qu'il soit inclus.
3. Poser la dacquoise et couvrir d’un film alimentaire.
4. Placer au congélateur 2-3 heures jusqu’à ce que la mousse ait bien pris.

Glaçage neutre
75 g eau
75 g sucre
1 feuille gélatine (2 g)

1. Réhydrater la gélatine en trempant la feuille dans un bol d’eau glacé.
2. Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
3. Retirer du feu et ajouter la gélatine.
4. Laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour que le nappage ne soit pas trop solide (et donc ne pourra pas faire office de nappage) mais pas trop chaud (pour ne pas faire fondre la bûche) aux environs de 30/35°.
5. Démouler la bûche. Poser sur une grille au-dessus d’une lèchefrite (pour récupérer le nappage qui coulera).
6. Napper la bûche avec le nappage neutre. Ajouter des zestes de citron vert pour décorer.