MARMITE DU PÊCHEUR

Éplucher et laver les légumes. Réserver un peu de vert de poireau (facultatif, pour la présentation). Émincer finement le reste ainsi que l'oignon et l'échalote. Garder aussi une moitié de carotte (facultatif, pour la présentation) et couper le reste en petits dés. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les peler et les couper en petits morceaux en éliminant les pépins. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, détacher la noix avec le corail, ôter la petite poche noire et les laver à l'eau fraîche. Gratter et laver les moules.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte avec 25 g de beurre et lorsque le mélange est bien chaud, y jeter le poireau, l'oignon, l'échalote et les carottes. Bien mélanger pendant 3 minutes, puis ajouter les tomates. Remuer quelques instants puis mouiller avec de l'eau. Ajouter sel, poivre et safran, et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Passer le tout au chinois et presser pour obtenir un coulis épais (ou mixer).

Verser le vin blanc dans une sauteuse avec un peu de poivre et le persil. Porter à ébullition, ajouter les moules. Laisser cuire 5 minutes à feu vif en secouant le récipient pour faire ouvrir toutes les moules. Les égoutter et filtrer le jus de cuisson (le réserver), puis les décortiquer. Faire revenir les langoustines à la poêle dans le reste d'huile bien chaude pendant 3 à 4 minutes. Les retirer et décortiquer les queues.
- Garder les carapaces pour faire la bisque : faire revenir les carcasses dans une poêle chaude à l'huiile d'olive, et les flamber au cognac (ou whisky). Ajouter de l'eau (environ 30-40 cl) et faire réduire un peu pour épaissir la sauce. Égoutter les carcasses pendant le reste de la recette.
 
(Facultatif : couper le poireau et la carotte réservée en fines baguettes. Les faire cuire à l'eau salée pendant 5 minutes. Les égoutter, les rafraîchir à l'eau froide et les réserver.) Mélanger, dans une casserole, le coulis de légumes, le jus des moules et la crème, et la bisque si vous l'avez faite. Laisser bouillir cette sauce pendant 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de poivre de Cayenne.

Faire revenir les Saint-Jacques dans la cocotte, avec le reste de beurre chaud, 1 minute sur chaque face. Ajouter ensuite les queues de langoustines et les moules, puis la sauce bien chaude. Remuer délicatement et laisser réchauffer le tout pendant 5 minutes.

On peut servir simplement sans accompagnement, ou avec des pommes de terre à l'eau ou une timbale de riz.