BAR POCHE FROID

Préparation 30 minutes - Cuisson 1H30

pour 6 personnes :
1 bar de 2 kg environ
3 carottes
3 oignons
1 bouquet de persil
40 g de beurre
1 litre de vin blanc sec
2 litre d'eau
1 petit bouquet garni
6 petites tomates
1 citron
quelques feuilles vertes de laitue
sel et poivre

Pour la sauce :
2 échalotes
1 pincée de poivre concassé
4 CS de vinaigre de vin blanc
1 CC de moutarde
1 jaune d'oeuf
2 dl d'huile
1 CS de fines herbes hachées

Demandez au poissonnier d'écailler le bar et de le vider par les ouïes sans trop fendre la poche ventrale.
Lavez-le, épongez-le et assaisonnez-le de sel et de poivre.

Préparez un court-bouillon. Epluchez les carottes et les oignons, émincez-les finement. Hachez 4 tiges de persil. Faites fondre ces éléments dans le beurre chaud en remuant à la cuillère de bois et veillez à ce qu'ils ne rissolent pas. Ils doivent à peine jaunir. Mouillez-les alors avec le vin blanc et l'eau, salez, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 45 minutes à petit feu. Poivrez seulement en fin de cuisson.
Passez et laissez tiédir.

Posez le bar sur la grille de la poissonnière (à défaut, un récipient long et creux).
Versez le court-bouillon sur le bar, qui doit en être recouvert et portez à feu très doux.
Le liquide doit frémir sans bouillir.
Laissez ainsi pocher 35 minutes puis laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon.

Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes aussi finement que possible, mettez-les dans une petite casserole avec le poivre concassé et le vinaigre. Faites réduire très doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide.
Pendant ce temps, préparez une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile. Incorporez-lui ensuite la réduction bouillante d'échalotes et de vinaigre et les fines herbes.

Tapissez le plat de service avec les feuilles de laitue. Faites glisser le bar dessus. Entourez celui-ci de rondelles de tomates et de citron. Décorez avec le persil et la mayonnaise.
Servir très froid.

Note : extra ! on s'imaginait bien en plein été, à déguster ce plat sur la terrasse !...
J'ai cuit le poisson la veille au soir, après refroidissement, je l'ai déposé sur une fine grille au-dessus d'un plat couvert et laissé au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser une préparation de court-bouillon, et le préparer avec eau et vin blanc sec ; le verser sur les oignons rissolés au beurre en ajoutant un bouquet garni et du persil.
Personnellement, j'ai fais la mayonnaise à mon habitude avant d'ajouter la réduction d'échalotes... et j'ai présenté les 2 sauces !