MACARONS

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MACARONS

Message par Yvvie le Jeu 29 Juil 2010, 15:52

Ça y est !!! Je me suis lancée. Voici ci-dessous la recette de base d'un livre incontournable (pour moi) : "Macarons, vive les gourmands" - Éditions SAEP

Il faut du temps, de la patience et un peu de délicatesse.

150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
40 g d'eau
150 g de sucre en poudre
2 + 2 blancs d'œufs

Verser La poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve du mixeur, broyer le tout durant une trentaine de seconde afin d'affiner le mélange.

Ensuite, tamiser dans un récipient à l'aide d'un tamis fin. Réserver.

Dans une casserole, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre en poudre, puis faire chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température, qui doit atteindre 118° C.

Pendant ce temps, verser 2 blancs d'œufs dans le bol du batteur.

Lorsque le thermomètre indique 110° C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118° C, , retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop petit à petit sur les blancs d'œufs montés en neige en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue à 40° C.

Pendant ce temps, verser les blancs d'œufs crus restants sur le mélange de sucre glace et de poudre d'amande et mélanger à l'aide d'une spatule rigide.

On obtient une pâte d'amande relativement ferme.

Arrêter le batteur, puis prélever une petite quantité de meringue et l'incorporer à la pâte d'amande.

Mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de la meringue.

Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule afin de faire retomber l'appareil, il doit être souple et brillant (cette opération s'appelle macaroner).

Garnir la poche munie d'une douille unie de la pâte à macarons, puis dresser des petites boules. La surface du macaron doit s'aplatir légèrement et rester brillante.

Enfourner pendant 12 minutes à 150° C (Th. 5).

Laisser refroidir sur la plaque et décoller une fois froids. Réserver après cuisson.



Note : Si vous ajoutez un colorant, faites-le avant d'ajouter la meringue italienne. Sinon la coque craquèle à la cuisson.



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Re: MACARONS

Message par Yvvie le Jeu 29 Juil 2010, 16:06

Ai testé la recette des macarons truffés, page 62 :



Macarons collés avec une crème ganache, trop bon !!!!



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Re: MACARONS

Message par Yvvie le Ven 30 Juil 2010, 17:41

Aujourd'hui, recette de macarons à la fève de tonka P28... Extra-fins, mais la prochaine fois, je trouverai un miel plus doux, car du coup ça prend le pas sur la fève de tonka... Dommage, car la consistance de la crème est .... soyeuse !

Je mélangerai aussi le colorant à la pâte d'amande, afin de ne pas trop travailler la meringue. Les coques craquèlent à la cuisson. Dommage ! En bleu et blanc c'est très joli !



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