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Pancetta : variante italienne du bacon. En fait, la pancetta provient du même morceau de poitrine de porc, mais la viande est salée et légèrement épicée, sans être fumée.

Papillote : faire cuire un poisson, un légume ou un autre alliment dans du papier sulfurisé ou dans du papier d'aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.

Parer : retirer d'un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson.

Passer : faire passer un liquide ou une toute autre préparation liquide à travers un chinois, une passoire ou un tamis, pour obtenir une préparation plus lisse.

Piler : réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l'aide d'un pilon.

Pocher : cuire des aliments dans un liquide frémissant. Ce mode de cuisson est particulièrement adapté aux poissons un peu fragiles.

Polenta : purée à base de farine de maïs typique du nord de l'Italie. Facile à accomoder, la polenta chaude se marie à toutes les garnitures. On peut aussi la mettre à refroidir dans un moule, en couper des parts et les faire frire à la poêle ou griller au four.

Prosciutto di parma : l'un des jambons crus les plus prisés au monde. C'est un jambon sec, c'est-àdire qui n'est ni fumé ni cuit. C'est de là qu'il tire sa saveur, sa couleur et sa texture uniques.