SAINT HONORÉ-VALENTIN PISTACHE

1 pâte feuilletée - 1 pâte à choux - 1 crème Chiboust
On peut préparer la crème pâtissière, et les choux la veille pour gagner du temps.

Préparation : 1h30 (montage compris) - Cuisson : 1h25

Pâte à choux :

Préparation : 25 mn - Cuisson : 15 mn + 30 mn

¼ litre d’eau - 1 CS de sucre - 1 pincée de sel - 50 g de beurre - 150 g de farine - 4 à 5 œufs

Réalisation :

Préchauffer le four th. 5/6 (180°).

Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le sel et le beurre.

Ajouter la farine en une fois et mélanger pour obtenir une grosse boule épaisse qui se détache de la casserole.

Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Verser dans la poche à douille et réserver.

Étaler la pâte feuilletée, la couper en forme de cœur et la piquer. Avec la poche à douille, dessiner le tour du cœur avec la pâte à choux.

En même temps, sur une autre plaque, dresser des petits choux de la taille d'une noix. Mettre le tout à four chaud pour environ 25 minutes. À la fin de la cuisson, entrouvrir le four et laisser 5 à 10 minutes de plus pour dessécher les choux. Laisser refroidir.


Crème Chiboust :

Commencer par une crème pâtissière : 30 cl de lait - ½ gousse de vanille - 3 jaunes d'œufs - 60 g de sucre - 2 CS de farine

Préparation : 15 mn - Cuisson 15 mn - Pour 250 g de crème.

Réalisation :

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille, fendue et grattée.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
Sans cesser de fouetter, incorporer la farine, puis le lait (après avoir enlever la gousse de vanille) en mince filet.
Transvaser la préparation dans la casserole. Poursuivre la cuisson sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide, et en fouettant de temps en temps pour empêcher la formation d'une peau. (Si on la prépare la veille, mettre une feuille de cellophane directement sur la crème, elle ne "croûtera" pas).


Préparer une meringue italienne : 2 blancs d'œufs - 75 g de sucre

Préparation : 15 mn - Cuisson 15 mn - Pour environ 160 g de meringue.

Faire cuire le sucre avec 2,5 cl d'eau, jusqu'à une température d'environ 105°.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme, et les serrer avec une cuillère à soupe de sucre. Incorporer le sirop chaud, sans cesser de fouetter, de façon à obtenir une meringue lisse et brillante.

Dernière étape, monter 50 g de beurre avec 30 g de pâte de pistache. Incorporer peu à peu la crème pâtissière. Ajouter la meringue italienne au moment de servir.


Préparer un caramel avec 100 g de sucre et quelques gouttes de citron. Le colorer en rouge.

Faire le montage du Saint Honoré-Valentin :

Garnir les choux avec la crème pistache. Les plonger tête première dans le caramel, et les déposer sur une feuille de silicone qui ne craint pas la chaleur.
Tremper le fond des choux dans le caramel, et les coller sur la base en forme de cœur.
Remplir l'intérieur du cœur avec la crème pistache, à l'aide d'une poche à douilles. Décorer selon son goût.