PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

par Yvvie Mer 24 Mar 2021, 11:02

Source : 1001 secrets de pâtissiers et confiseurs - ISBN-10 : 2298057680 & ISBN-13 : 978-2298057683
La meilleure pâte feuilletée : aérienne et croustillante.

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Détrempe	Simple	Double	Triple
Farine (½ T45 - ½ T55 ou gruau)	350 g	700 g	1 050 g
Sel	15 g	30 g	45 g
Eau	15 cl	30 cl	45 cl
Beurre fondu refroidi	110 g	220 g	330 g

Beurre manié	Simple	Double	Triple
Farine (½ T45 - ½ T55 ou gruau)	150 g	300 g	450 g
Beurre sec	375 g	750 g	1 125 g

1. Détrempe
Mélanger la farine (moitié T45, moitié T55 ou gruau) avec le sel dilué dans l'eau.
Ajouter le beurre fondu refroidi. Travailler très peu les ingrédients.
Aplatir la pâte au rouleau entre 2 feuilles de film alimentaire, former un rectangle et réserver au frais pendant 2 heures.

2. Beurre manié
Tamiser la farine puis ajouter le beurre sec.
Quand le mélange est homogène, disposer le beurre entre deux feuilles de film alimentaire, l'aplatir e un rectangle deux fois plus large que celui de la détrempe.Réfrigérer 2 heures.

3. Enfermer la détrempe
Enfermer la détrempe dans la plaque de beurre manié en pliant celle-ci en deux. Souder les bords aux doigts.
Placer le pâton face à soi de manière à ce que la soudure opposée à la pliure se retrouve à droite.
Fariner légèrement, étaler le beurre manié puis donner 2 tours doubles et un tour simple en réfrigérant le pâton 30 minutes entre chaque tour.