BÛCHE ROULÉE COCO, MANGUE, BANANE

À préparer 2 jours avant.
Préparation 45 mn - Cuisson 5 mn - Repos 18 h - Pour 8 personnes.

A. Crème vanille :
1 jaune d'oeuf
15 g de sucre
10 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
1 g de gélatine (soit ½ feuille)

B. Gelée de mangue :
500 g de purée de mangue (équivaut à 2 grosses mangues)
8 g de gélatine en feuille (soit 4 feuilles)

C. Biscuit :
45 g de sucre glace
30 g de noix de coco râpée
30 g de poudre d'amande
30 g de farine
3 cl de crème liquide
55 g de sucre en poudre
1 + 3 blancs d'oeufs

D. Poêlée mangue-banane :
100 g de banane (environ 1 banane)
300 g de mangue (1 grosse mangue)
10 g de sucre
1 CC à café de jus d'orange
1 gousse de vanille
1 CC de "Malibu"
5 g de sucre + 3 g de pectine (ou 8 g de sucre à confiture)

A. Crème vanille :
Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, 1 minute dans un saladier. Porter à ébullition la crème liquide additionnée de vanille, en verser un tiers sur le mélange jaune-sucre puis reverser dans la casserole hors du feu toujours en fouettant 1 minute. Incorporer la gélatine hydratée et essorée. Réfrigérer 4-5 h.

B. Gelée de mangue :
Chauffer la moitié de la purée de mangue, y faire fondre la gélatine hydratée et essorée en mélangeant. Incorporer le reste de purée de mangue puis réfrigérer 4h.

C. Biscuit :
Mélanger le sucre avec la noix de coco, la poudre d'amandes et la farine.
Ajouter 1 blanc d'oeuf, la crème liquide puis mélanger au fouet.
Fouetter les 3 autres blancs au batteur électrique, incorporer le sucre puis fouetter encore 2 minutes.
Les incorporer au premier mélange. Étaler ensuite sur une plaque à pâtisserie de 30x40 cm recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour 5-6 minutes à Th. 6 (200°). Démouler aussitôt la sortie du four.

D. Poêlée mangue-banane :
Couper les fruits en cubes de 3 mm. Faire caraméliser les 10 g de sucre sans eau dans une poêle.
Ajouter le jus d'orange tiède, les fruits et la vanille grattée. Laisser cuire 2 mn à petit feu.
Verser le Malibu et 5 g de sucre mélé à la pectine. Faire cuire encore 1 minute sur feu doux et laisser refroidir.

E. Pour le montage :
Fouetter la crème vanille 3 minutes, l'étaler sur le biscuit. Laisser prendre au frais.
Faire de même avec 120 g de gelée de mangue.
Étaler 150 g de fruits poêlés en ligne sur le bord (côté 30 cm) du biscuit.
Rouler et placer 12 h au congélateur.

Chauffer le reste de gelée de mangue. Placer la bûche congelée sur une grille et verser la gelée dessus.
Décorer de palets de chocolat blanc poudrés de paillettes argentées et réfrigérer 6 h avant de déguster.

Source : Gala Gourmand - Novembre-Décembre 2011 - Création du chef Sébastien Serveau.

Note : faite à 2 reprises pendant les fêtes, c'est vraiment un dessert étonnant et agréable en fin de repas.
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