CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR SUR CROUSTILLANT PRALINÉ & GANACHE À L'ORANGE

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CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR SUR CROUSTILLANT PRALINÉ & GANACHE À L'ORANGE

Message par Yvvie le Lun 13 Juin 2011, 20:02



Recette de Claudia - Pour 5 à 6 personnes

Le croustillant praliné :

90 g de chocolat praliné
45 g de gavottes émiettées


Faire fondre le chocolat praliné puis incorporer aux gavottes. Tassez le mélange au fond de 6 cercles de 7 cm de diamètre. Réserver au frais.

Le crémeux au chocolat noir :

130 g de chocolats noirs 70%
2 gros de jaunes d'œufs
25 g de sucre semoule
12,5 cl de lait entier
12,5 cl de crème liquide entière


Hacher le chocolat et faire fondre au bain-marie.

Pendant ce temps, préparer la crème anglaise. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, et faire cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (elle doit épaissir un peu et napper la cuillère). La température doit être comprise entre 82 et 84°C.

Au TM31 : Mettre tous les ingrédients, 7 mn - 80° - Vit 4. Puis poser le gobelet, et mixer 5 secondes Vit. 5

Retirer du feu et couler la crème anglaise dans un bol profond. Passer-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Verser lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.

Incorporer alors le reste selon la même méthode.

Mixer pour parfaire et lisser l'émulsion.

Réserver au congélateur 1h ou au frigo minimum 4h (parce que normalement ça repose une nuit au frigo).

Ganache montée à l'orange :

60 g de chocolat blanc (12 carrés Nestlé)
½ zeste d'orange
4 cl de crème liquide entière
3 cl de jus d'orange



Faire fondre le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Pendant ce temps faire bouillir la crème avec les zestes d'oranges.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu. Laisser refroidir et incorporer le jus d'orange. Laisser refroidir avant de la monter au fouet.

2 présentations possibles :

* Disposez une quenelle de ganache sur chaque disque de crémeux démoulé.
* Pour le dressage dans cercle, disposer dans le fond le croustillant puis le crémeux puis la ganache.




Vidéos, séries et émissions sur M6.fr : Cremeux au chocolat noir sur son croustillant praline et sa ganache monte a l orange - recette Un dîner presque parfait http://undinerpresqueparfait.m6.fr/recettes-de-cuisine/chocolat/147032-cremeux_au_chocolat_noir_sur_son_croustillant_praline_et_sa_ganache_monte_a_l_orange.html#ixzz1OifRZ2gB



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