CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR SUR CROUSTILLANT PRALINÉ & GANACHE À L'ORANGE

Recette de Claudia - Pour 5 à 6 personnes

Le croustillant praliné :

90 g de chocolat praliné
45 g de gavottes émiettées

Faire fondre le chocolat praliné puis incorporer aux gavottes. Tassez le mélange au fond de 6 cercles de 7 cm de diamètre. Réserver au frais.

Le crémeux au chocolat noir :

130 g de chocolats noirs 70%
2 gros de jaunes d'œufs
25 g de sucre semoule
12,5 cl de lait entier
12,5 cl de crème liquide entière

Hacher le chocolat et faire fondre au bain-marie.

Pendant ce temps, préparer la crème anglaise. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, et faire cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (elle doit épaissir un peu et napper la cuillère). La température doit être comprise entre 82 et 84°C.

Au TM31 : Mettre tous les ingrédients, 7 mn - 80° - Vit 4. Puis poser le gobelet, et mixer 5 secondes Vit. 5

Retirer du feu et couler la crème anglaise dans un bol profond. Passer-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Verser lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.

Incorporer alors le reste selon la même méthode.

Mixer pour parfaire et lisser l'émulsion.

Réserver au congélateur 1h ou au frigo minimum 4h (parce que normalement ça repose une nuit au frigo).

Ganache montée à l'orange :

60 g de chocolat blanc (12 carrés Nestlé)
½ zeste d'orange
4 cl de crème liquide entière
3 cl de jus d'orange