PÂTE À CROISSANT / PAIN AU CHOCOLAT (levée feuilletée)

par Yvvie Mer 24 Mar 2021, 11:14

Source : 1001 secrets de pâtissiers et confiseurs - ISBN-10 : 2298057680 & ISBN-13 : 978-2298057683

Idéalement, la pâte levée feuilletée se prépare la veille et se cuit le lendemain afin de lui permettre de bien lever. Le choix des ingrédients et le principe du feuilletage sont semblables à ceux de la pâte feuilletée.

Détrempe	Simple	Double	Triple
Farine (½ T45 - ½ T55 ou gruau)	300 g	600 g	900 g
Sel	8 g	16 g	24 g
Sucre en poudre	65 g	130 g	195 g
Levure fraîche	10 g	20 g	30 g
Lait tiède	15 cl	30 cl	45 cl

Tourage
Beurre	250 g	500 g	750 g
1 œuf pour dorer Pour un rendu brioché, on peut incorporer 1 ou 2 œufs à la pâte, elle gagnera en moelleux mais perdra en croustillant.

1. Détrempe : La veille au soir

Tamiser la farine.

Ajouter le sel, le sucre, la levure (placée à l’écart du sel) et le lait tiède mélangés.

Pétrir rapidement la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène.

Placer la boule de pâte dans un cul de poule. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparer le beurre pour l’étape du lendemain : entre 2 feuilles de papier sulfurisé, lui donner la forme d’un carré sur une épaisseur d’un demi-centimètre. Mettre au réfrigérateur.

2. Tourage : le lendemain

Rabattre la pâte pour chasser l’air.

Déposer la plaque de beurre au centre et plier la pâte pour l’enfermer.

Étaler au rouleau. Donner un tour simple suivi d’un tour double.

Avant d’utiliser la pâte, la laisser reposer 10 minutes sur le plan de travail.

L’abaisser en rectangle (environ 30 cm de large sur 4 à 5 mm d’épaisseur).

Couper des triangles plus longs que large.

Inciser légèrement la base pour lui donner une forme de croissant courbé.

Les disposer sur une plaque (ou les mettre au congélateur).

Recouvrir la plaque d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède (environ 30 minutes).
Dorer au jaune d’œuf délayé dans 2 CS de lait.
Cuire à four chaud 180°, environ 20 minutes.
Bon appétit !