FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE

par Danaelle Lun 23 Mar 2009, 18:04

pour 4 à 6 pers. - Cuisson 40 min. - Attente 17 H

1 foie gras de canard frais de 600 g / 3 CS de cognac / 1 CC de sel / 1/2 CC de poivre / 1 pincée de muscade râpée

PREPARATION A REALISER 48 H OU 72 H A L'AVANCE
Sortir le fois gras du réfrigérateur 2 heures avant de le cuisiner !
retirez soigneusement les nerfs du foie à l'aide d'un couteau pointu.
Dans une terrine (ou dans un sachet étanche) mélangez sel, poivre, muscade et arrosez de cognac. Nappez bien les lobes de foie avec cette préparation et disposez-le dans la terrine (ou le sac) et couvrez. Laissez mariner jusqu'au lendemain, au frais.
Le lendemain ...
Retirez le foie de la marinade 1 heure avant de le cuire.
Disposez-le dans une terrine légèrement plus grand en le comprimant bien. Placez celle-ci dans un bain-marie (avec une eau préalablement chauffée à 70°C). Couvrez et enfournez pendant 30 à 40 minutes à 125°C.
Après cuisson, placez un poids sur la terrine pour favoriser la remontée du gras et laissez refroidir à température ambiante.
Conservez ensuite au réfrigérateur et sortez-la 15 minutes avant de déguster.

Note : essayez ! c'est bien meilleur que celui du commerce, et pas si compliqué à faire. Le principal étant de la faire bien avant le jour de dégustation.
Choisissez un beau foie gras FRAIS (ou sous vide ), sans traces de sang... jamais du surgelé !
un truc si votre terrine n'a pas de poids : confectionnez en un avec un morceau de carton de la taille intérieur de la terrine, enroulez ensuite plusieurs couches de papier aluminum, déposez ce carton bien à plat sur votre préparation et comblez de poids (je retourne le couvercle de la terrine le temps de la prise). pour éviter qu'il n'y ai trop de gras sur le dessus de la terrine j'en retire une partie avant que cela ne soit froid.