CHEESECAKE SANS CUISSON DE CYRIL LIGNAC (mercredi)

Je ne suis pas une grande fan des cheesecake : trop bourratif, trop sec... Mais celui-ci, il a une texture crémeuse et fondante juste parfaite.

   

Pour la crème cheese
80 g de sucre
25 g d'eau
45 g de jaunes d'œufs
15 g de sucre glace
240 g de Philadelphia
3 g de gélatine
300 g de crème liquide montée
30 g de jus de citron
½ gousse de vanille

Pour le biscuit cheesecake
30 g de sucre vergeoise
1 g de fleur de sel
40 g de beurre
20 g d'œufs
75 g de farine
1,5 g de levure
30 g de sucre

1 ananas

Pour le dressage (facultatif)
1 citron vert

Mélanger dans un bol le sel, la farine, la levure et le sucre. Ajouter de la vergeoise et le beurre pommade avant de battre le mélange.
Étaler la pâte entre deux feuilles et enfourner pendant 10 minutes à 180 degrés.
J'ai fait un fond spéculoos en écrasant des biscuits (150 g) et en y incorporant du beurre (70 g), pas de cuisson mais prise au froid.

Découper un ananas en dés et faire revenir les morceaux dans du beurre en ajoutant un peu de sucre et de la vanille.
Retirer les gousses et parsemer de zestes de citron vert avant de laisser refroidir.

Battre la crème pour obtenir une texture fouettée et ajouter du sucre glace avant de réserver au frais.
Faire un sirop à 121° avec l'eau et le sucre. Dès que c'est en train de bouillir, ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Battre les œufs et verser doucement le sirop dessus.
Continuer de mixer. Mélanger cette préparation à la crème fouettée et au Philadelphia.

Dans des verrines, verser de la compotée d’ananas au fond puis ajouter l’appareil à cheesecake (la crème) et au-dessus des morceaux de pâte sablée avec des zestes de citron !

NB : Je l'ai servi une première fois avec une compotée de poires à la place de l'ananas, c'était excellent. Et une seconde fois, avec des morceaux d'ananas frais. Trop bon !