TIRAMISU PÊCHE ABRICOT SUR BISCUIT PISTACHE (mercredi)

Bon d'accord, c'était un gâteau du lundi (repas de fin d'année entre collègues), mais pour le retrouver facilement, c'était plus simple.
C'est une combinaison de plusieurs recettes existant déjà sur le site :

- Coulis d'abricot "Ici" ou là :
À vue de nez, sans vraie proportion.
Laver, couper et dénoyauter les abricots. Les mettre dans une casserole et les faire ramollir à feu doux. Ajouter un jus de citron pour garder une belle couleur.
Goûter le jus et ajuster avec du sucre selon votre goût. Lorsque leur peau commence à se détacher, arrêter la cuisson.
Réserver le jus de cuisson en les égouttant, pour l'imbibage du biscuit.
Verser dans un blender (j'ai utilisé mon Thermomix) et mixer le tout. La pectine contenue dans la peau suffira normalement pour épaissir la préparation. Sinon, ajouter un peu de gélatine si besoin.
Laisser refroidir.

- Biscuit cuillère (aromatisé à la pâte de pistache pour l'occasion) "ICI" ou là :
Préparation : 15 mn - Cuisson : 18 mn - Pour 1 plaque 28*38 cm.
5 œufs jaunes et blancs séparés
125 g de sucre
1 grosse cuillère à soupe de pâte de pistache
125 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
25 g de sucre en poudre

Préchauffer le four th. 5/6 (160°).
Mélanger les jaunes et les 125 gr de sucre. Fouetter 3 à 4 mn jusqu’à obtenir un ruban. Ajouter la farine en pluie.
Monter les blancs en neige et ajouter à la fin le sachet de sucre vanillé et les 25 gr de sucre restant.
Ajouter ¼ des blancs à l’appareil œufs/sucre/farine, puis lorsque tout est bien incorporé, ajouter les ¾ restant.
Sur une plaque (largement) beurrée et farinée, dresser à la cuillère (pour cette recette, je fais une plaque que je découpe selon mon plat de présentation).
Facultatif selon l'utilisation : saupoudrer de sucre glace et attendre qu’il soit absorbé. Recommencer et “bénir” de quelques gouttes d’eau pour obtenir un léger glaçage.
Mettre à cuire 18 minutes MAXIMUM en surveillant bien. Attention, ils doivent rester très pâles.

- Sirop pour le biscuit
Le jus réservé de la cuisson des abricots
Un peu de sirop de sucre de canne ou d'eau selon les goûts
1 petit bouchon de kirsch ou de mirabelle ou de verveine (selon le goût de chacun)

Amener l'eau et le sucre à ébullition, et laisser épaissir un peu. Ajouter le kirsch.

Commencer le montage
Dans un cercle ou un moule à charnière, placer un rhodoïd.
Poser le biscuit, et verser une partie du sirop encore chaud, doucement, sur le fond de biscuit. Laisser imbiber et refroidir.

Garniture de pêches
1 kg de pêches bien mûres
Alcool pour flamber : mirabelle, verveine ou kirsch
Sucre (roux vanillé moi j'adore) selon le mûrissement des fruits

Éplucher et couper les pêches en quartiers pas trop petits (environ 1 cm de côté) car elles fondent à la cuisson.
Les mettre dans une poêle antiadhésive et à feu moyen. Verser l'alcool et flamber. je flambe souvent les fruits pour rehausser leur goût, et je choisis l'alcool selon le fruit et l'inspiration.
En cours de cuisson, vérifier si elles sont acides ou non. Si oui, ajouter le sucre en pluie et laisser légèrement compoter. Attention à garder de la fermeté pour avoir du croquant à la dégustation.
Faire égoutter et laisser refroidir.

Crème "Ici" ou là :
2,5 cl de rhum blanc (ou ambré, ou kirsch si l'on aime ; je l'ai fait avec du rhum blanc)
425 g de mascarpone (le pot que j'utilise fait 500 g, et je mets tout)
2 œufs blancs et jaunes séparés
4 cuillères à soupe de sucre glace[/b]

Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme, et ajouter à la fin une cuillerée de sucre pour les serrer. Réserver.
Battre le mascarpone avec les jaunes d'œufs, le sucre glace et le rhum.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation au mascarpone.

Reprendre le montage :
Étaler une fine couche de coulis d'abricot, puis une fine couche de crème. Ajouter les pêches égouttées, et le reste de la crème. Lisser le dessus du gâteau.
Couvrir et mettre au réfrigérateur 6 heures au moins, et si possible une nuit entière.