TARTE CONVERSATION - Galette des rois

Il a bien sûr fallu que je la tente, dans ma recherche d'une galette différente. J'aime bien changer et là, c'est une amélioration de la frangipane, alors on teste. Et franchement, ça vaut le coup.
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Recette traditionnelle pour 6 tartelettes ou 2 cercles de 16cm de diamètre

La pâte feuilletée rapide : 250g de farine, 200g de beurre de tourage*, 5g de sel, 125g d’eau.
Mélanger le beurre détaillé en petits cubes à la farine, ajouter le sel et l’eau froide*, ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples.  Réserver au frais après le tourage*.

La crème d’amande : 75g de beurre pommade*, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf, 35g de crème fleurette entière, 1cc de rhum, le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron–facultatif-
Mélanger à la maryse et sans trop travailler l’appareil  le beurre pommade et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème le rhum, le zeste et lisser le mélange.

La glace royale : 15g de farine*, 125g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, quelques gouttes de jus de citron.
Tamiser 15g de farine avec 125g de sucre glace, mélanger vivement avec 1 blanc d’œuf, ajuster si nécessaire avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver.

Le fonçage des moules : abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur, foncer les cercles préalablement beurrés en la laissant largement dépasser tout autour. Remplir la tarte à moitié de crème d’amande. Découper un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule.  Mouiller au pinceau les bords de la pâte, poser sur la crème d’amande le disque de pâte feuilletée, passer le rouleau pour souder et enlever l’excédent de pâte, bloquer 15 min au froid. Découper des bandelettes de pâte dans les rognures pour la finition des tartelettes, les dorer et les réserver au frais.

Le dressage final : étaler une fine couche de glace royale à la spatule coudée et déposer dessus en losanges les bandelettes de pâte feuilletée. Réserver 30 min au  réfrigérateur avant la cuisson à 170°/180° 40/45min*.  Laissez refroidir les tartes avant de les décercler.