TARTE MERINGUÉE AUX FRUITS DE LA PASSION (mercredi)

par Yvvie Ven 27 Oct 2023, 11:33

TARTE AUX FRUITS DE LA PASSION

iletaitunefoislapatisserie.com : tarte aux fruits de la passion

6 à 8 personnes - Préparation 45 minutes - Cuisson 35 minutes - Total 1h20

*Pâte sucrée* 125 g de beurre pommade 120 g de sucre glace 30 g de poudre d'amande Le zeste d'un citron vert (ou jaune) 1 œuf 250 g de farine T55 1 pincée de sel (fleur de sel c'est encore mieux)
*Curd passion* 9 fruits de la passion (~ 210 ml de jus) 3 jaunes d'œuf 60 g de sucre en poudre 20 g de fécule de maïs 40 g de beurre	*Meringue italienne* 2 blancs d’œuf 120 g de sucre en poudre 20 g d'eau

Pâte sucrée

Je vous donne ici la version sans robot. Avec un robot pâtissier, il faudra simplement mélanger ensemble tous les ingrédients ensemble, avec la feuille.

1. Mélanger ensemble le beurre bien mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une préparation homogène.

2. Ajouter la poudre d'amande et le zeste de citron. Comme toujours, j'utilise une râpe microplane pour avoir des zestes hyper fins.

3. Ajouter l’œuf, et mélanger.

4. Dans un autre récipient, mélanger ensemble la farine et le sel. Verser le tout sur votre plan de travail.

5. Creuser un puits et verser la première préparation au centre.

6. Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère. Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.

7. Rassembler la pâte avec les mains et l'envelopper dans du film alimentaire. La placer 1 heure au réfrigérateur.

8. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, ou sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 4 mm environ. Chemiser votre moule à tarte avec la pâte.

9. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

10. Le placer au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson.

Pour éviter que la pâte ne gonfle, vous pouvez la recouvrir de papier cuisson et disposer des haricots ou des petites billes de cuisson en céramique sur le papier, mais ce n'est pas obligatoire.

11. Préchauffer le four à 200°C, puis diminuer la température à 150°C. Enfourner pour 30 à 35 minutes en surveillant la coloration.

Passion curd

1. Vider les fruits de la passion en frottant la pulpe avec une maryse, contre les parois d'une passoire ou d'un tamis. Mixer tout ce qu'il reste (pas trop non plus)et replacer dans la passoire pour extraire un maximum de jus.

2. Dans une casserole, fouetter ensemble les jaunes d'œuf avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs tamisée et mélanger de nouveau. Enfin, ajouter le jus de fruit de la passion petit à petit.

3. Faire chauffer sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute.

4. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.

5. Verser le curd passion encore chaud sur le fond de tarte.

6. Laisser figer à température ambiante, ou au frigo si vous êtes pressé.

Meringue italienne

1. Placer le sucre et l'eau dans une casserole.

2. Faire chauffer jusqu'à atteindre 114°C et laisser sur le feu.

Il va vous falloir un thermomètre alimentaire. J'utilise celui-ci, la sonde de cuisson Mastrad. Il est super pratique, il sonne quand vous avez atteint la bonne température donc pas besoin de surveiller.

3. Commencer à fouetter les blancs en neige. Dès que le sucre atteint les 118°C, le versez sur les blancs, sans cesser de fouetter.

4. Fouetter pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la meringue redescendre à 50°C.

Elle est prête si elle forme un joli bec d'oiseau quand vous relevez le fouet. Si elle ne forme pas le bec d'oiseau, fouettez encore un peu.

Déco

1. Répartir la meringue dans 2 poches à douille. J'en ai muni une d'une douille cannelée et l'autre d'une douille petits fours.

2. Pocher la meringue comme bon vous semble sur la tarte refroidie.

3. Griller légèrement avec un chalumeau. Vous pouvez aussi la passer 2 à 3 minutes sous le gril du four, mais ce sera beaucoup moins joli.